□ 鲍安顺

进入小雪节气，冬腊风腌，那小雪腌菜是传统，是民俗，也是文化。

华夏传承记忆里，那一缸、一罐、一瓶腌制的菜，在漫长沉闷的时光里，像光影闪烁，透映出尘埃落定的生机、活力、温馨、舒适，是甜美安适的冬闲生活。

腌菜有讲究，那汗手、臭手揉捏擦盐，还有汗脚臭脚踩压腌菜，都不能腌出好菜来。也就是说，腌菜是挑人的，适合腌菜的手脚，才能腌出菜的好味道来。一口大缸，一块石头，是腌菜必备的容器和用具，那压菜石头，被菜卤浸润得光滑如镜，闲置时年年清洗干净，用时夯实缸里的菜，渗出碧绿菜卤，让腌菜绵软，菜汁全部渗出，那透鲜的味道，才会在缸里浓烈地散发出来。

尝口腌菜鲜味，是刻骨铭心的。比如雪菜肉丝、雪菜炒毛豆、雪菜烧小鲫鱼、雪里蕻墨鱼丝、肉末雪菜蒸豆腐、雪菜炒年糕、梅干菜烧肉……那口齿留香的鲜美，质朴纯正，完美的菜味品质，是胃口大开的幸福与快乐。有人说，腌制后的菜，维生素C的成分几乎全军覆灭，大量吃腌菜，人体维生素C缺乏，容易引发各种疾病。然而，也有人说蔬菜腌制前两天的亚硝酸盐含量并不高，在第3天到第8天时含量达到最高峰，到第9天后开始下降，20天后的亚硝酸盐基本消失。所以说，适当吃点腌菜，不必担惊害怕，只要蔬菜腌制时间足够长，盐量控制得好，则有调节胃口、增加食欲、有助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用，酸菜里还有天然植物酵素，有提高免疫力和净化消化系统的作用。但是，嗜食腌菜成癖，长期大量食用，是不可取的。

中国北方，尤其是物资匮乏年代，小雪腌酸菜已成习惯，是生活必须内容，冬藏必备之事。那被霜打过的菜容易软化，比较适合腌制。古代《周礼》就有腌酸菜记载，称菹，北魏《齐民要术》中也详尽记载了酸菜腌渍方法。在《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”《齐民要术》里说：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中。”《随园食单》也提及：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。”富阳一带也有俗语：“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香。”在我家乡也有说法：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。”事实上。小雪后腌菜，在中国从南到北，腌制的风格各具特色，有偏甜、偏酸、偏咸，有酱菜、浸腌、干晒等，品种有萝卜、黄瓜、莴笋、芥菜、辣椒、大青菜、雪里蕻、胡萝卜等五花八门。

如今，常常怀念母亲的腌菜缸、瓶、坛，那是记忆深处的聚宝盆，藏着曾经的憧憬和渴望、生存与念想、安逸与平静。