□ 华 翔

一则静悄悄的消息，《镇江锅盖面》正式创刊。就地方特色食品推出一份专门的刊物，或许，咱镇江是独一份儿。结合早年消息，譬如“镇江锅盖面”获批地理标志证明商标、《镇江锅盖面制作规程》地方标准发布，还有成立市锅盖面行业协会、镇江锅盖面文化研究院等，可以看出，镇江人对锅盖面的产业化和“走出镇江”，还是有着不一样的期待的。

一则喧嚣了整个网络舆论的消息，吉林市拟组建锅包肉办公室。最近，在吉林省吉林市举行了以“大东山水迎天下·锅包美誉源久长”为主题的世界锅包肉大赛。赛后，当地官方对外表示，拟组建吉林市餐饮名品推广办公室暨锅包肉办公室。一石激起千层浪，激起了舆论火热的讨论。

从地方特色美食的角度，锅包肉之于吉林，恰如锅盖面之于镇江。于是，想起了其他城市的“锅盖面”，譬如沙县的小吃，譬如柳州的螺蛳粉……还有那些形形色色的“办”。

最有名的当数沙县小吃办。1997年5月13日，沙县召开了沙县小吃史上具有决定性意义的专题会议，明确将沙县小吃作为支柱产业发展，并正式成立了沙县小吃业发展协调小组，下设办公室（简称“沙县小吃办”）。此后，组建沙县小吃同业公会，注册“沙县小吃”商标，成立小吃业发展服务中心、小吃联络处，还有推进品牌的建设、产业的整合与标准化，推进小吃连锁经营，建设小吃产业的供应链，完成相关文化的建构以及丰富小吃文化的内涵，带动旅游等一系列产业……如今沙县小吃闻名遐迩，全国门店有8万多家，成为覆盖率最高的连锁餐饮品牌之一，“小吃办”功不可没。

柳州的“办”，则是以市主要领导为组长的产业发展领导小组和市螺蛳粉产业发展中心。为了“嗦米粉”，他们围绕螺蛳粉原料的种养、生产经营、营销流通、产业园区建设以及品牌创造、运用、保护和管理等重点领域和环节，出台推动柳州螺蛳粉全产业链建设；建立柳州螺蛳粉全产业链标准体系，全面梳理螺蛳粉全产业链6个子体系的480项现行适用标准及84项拟制定标准；还专门在当地职业院校成立了螺蛳粉学院，助力产业发展。2021年，《柳州螺蛳粉产业发展规划（2021—2025年）》出台并提出目标：到2025年，柳州螺蛳粉产值要超过1000亿元大关。

如今，则轮到了吉林的“锅包肉办”最当红。据报道，在世界锅包肉大赛之前的今年4月，吉林市举行了一场以“挖掘吉林特色美食振兴旅游经济发展”的座谈会，到会文史专家学者们就当地美食特别是东北锅包肉起源进行了深入研讨。商务部门测算，开赛当天，全市2万多家餐厅累计售卖锅包肉10.4万份，是往年同期的8.92倍；全市20天累计销售锅包肉56万份。火爆的锅包肉还拉动了旅游和消费增长。6月28日至30日，吉林市33家A级景区旅游收入同比增长38.27%，A级乡村旅游经营单位旅游收入同比增长47.78%，10条美食街实现营业额288.5万元。为了接住“泼天的富贵”，有关部门认为应该有一个机构专门负责、推广锅包肉，更好地向外界推介吉林市。

事实上，地方特色美食的各种“办”，颇多。其目的，是集结政府掌握的资源，完成市场单个商户难以协调的任务，在已有产业基础上，想尽办法做大做强做出影响。之所以把这三座城市的“办”拎出来单独侃，恰是因为，他们分别代表了地方特色美食产业发展的三个方向。

沙县，是立足服务业，走的是“劳务外派”的路子。一位位沙县人走出沙县，在他乡异地开设一家家沙县小吃店。店越开越多，而后升级，做大做强，做成现代化的餐饮服务业。聚沙成金的特色发展之路也就蹚出来了。

柳州，却是工业化思维，走出柳州的，更多的是螺蛳粉这个产品，而柳州本地则以工业产品的规范化、品牌化、标准化和规模化来发展，用产业链的思维在原材料种养、生产加工、市场营销、品牌打造、要素保障等方面不断推出扶持措施的政策。柳州螺蛳粉，已然进入了工业化生产、袋装速食的时代。2021年至2023年，柳州螺蛳粉快递寄递量连续3年超1亿件，成为全国破亿元的3个单品之一。实际上，柳州螺蛳粉已然在不经意间走通了预制菜这条未来产业之路。

吉林，则是一个新方向，其打造爆款美食的最终目的，却不在美食产业本身，而是要让城市出圈，然后迎接“泼天的富贵”，实现从流量到留量，最终形成当地稳定发展的文旅产业集群。事实上，这也代表了一个趋势，即网红城市的比拼已进入新阶段，从等待天降流量升级为主动创造流量。

地方特色美食可谓一个城市的灵魂，它作为地域名片所带来的流量对地方经济具有巨大的助推作用。但怎么助推，也就是那些“办”该怎么办，有门道，有讲究。