□ 潘春华

“水晶猪爪”，俗称“水晶脚爪”，是一款既可作各种筵席主碟，又可作居家便宴佐酒的上乘凉菜及美容佳肴，也是镇江的一道地方传统名菜、舌尖上的美味，可与“镇江肴肉” 相媲美，因此被誉为水晶美食“姐妹花”。

水晶猪爪采用的主料是猪的前脚爪，所以又称“水晶猪手”。前脚爪瘦肉多、皮肉厚实、蹄筋丰富、骨小，富含胶原蛋白及钙质。其制作工艺沿用了“ 水晶肴蹄” 的加工方法，经过选蹄、去毛、浸泡、去涩味、腌制、上硝、再浸泡、加香料、炖煮、上盘成形等10多道工序精工细作而成，具有形似佛手、皮白肉红、筋酥软嫩、卤冻透明、晶莹剔透、香气独特、入口即化、鲜美诱人等特色，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶猪爪” 的美称，是驰名中外的镇江名肴。食用时，蘸着镇江香醋和细嫩姜丝同吃，口感更加丰富。

水晶猪爪历史悠久，是在水晶肴蹄的基础上发展起来的风味特色菜肴。水晶猪爪和水晶肴蹄是一脉相承的，使用的主料，一个是猪脚爪，一个是猪蹄膀，但都需用花椒盐和硝，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。提起久负盛名的水晶猪爪，古城镇江还有一个美丽传说。

相传清朝嘉庆年间，镇江城里有一个名叫周镐的画家，见家乡山水优美，风景甚多，城东关河上的范公桥经南宋辛弃疾重修后，已历时600余年，整座桥仍风貌不减，雄姿依旧，桥面上设有房屋长廊，可在桥上买卖交易，亦为行人避风遮雨，便打算创作一幅“范桥流水”， 汇入《京江二十四景》册页，以叙情怀。

周镐，字子京，出生于江苏丹徒（今镇江），清代后期京江画派的殿军人物，继潘恭寿、张夕庵以后的又一大家，尤擅长山水实景，自成风格。

一日，周镐带着书童前往范公桥畔采风，只见桥下流水潺潺，船帆叶叶。登桥远眺，夕阳西下，桥侧寿丘山上古树丛丛，县学内的范公祠依稀可见，掩映在一片余晖之中。不觉已是傍晚时分，腹中饥渴，于是便与书童走下石桥，拐入桥头旁的酒海街内寻找饭店。刚走不远，见一店铺门口打一酒幌，是一家门面不大的夫妻酒店，便信步踏入店内。

老板娘见来了一老一少两位客人，赶忙前来接待，问道：“二位客官想用点什么？”周镐道：“听说贵店的水晶肴蹄远近闻名，就来一碟肴蹄，一碟五香花生米，一壶百花酒，一壶金山翠芽茶吧。”老板娘一听客人点水晶肴蹄，便面露难色，说：“二位客官，实在不好意思，临近傍晚了，水晶肴蹄由于品用的人多，已经卖完，改点一碟红烧猪爪如何？”周镐心中虽不悦，但不便多说，只得应允。

不一会，酒肴上齐，周镐与书童便边啃着猪爪，边饮酒品茗。一只红烧猪爪还未啃完，周镐就觉得这猪爪味寡，连忙唤来老板娘，说：“这红烧猪爪满城都这种做法，难合众人口味，烹制方法还需改进改进，不如采用水晶肴蹄的制作方法，加工制作猪脚爪，色香味也许会更好。”

谁知一句随意的建言，竟成就了一道传世美食。后来，店主受到画家周镐的启发，改进以往红烧猪脚爪的做法，尝试着用制作肴肉方法制作“水晶猪爪”， 竟然起到了意想不到的效果。水晶猪爪不仅香、鲜、酥、嫩、美，成为食客们下酒佐餐的首选，而且常用来馈赠亲朋好友，“水晶猪爪”美肴由此誉满全城，酒店生意也更加红火起来。久而久之，烹制水晶猪爪的技艺便在镇江城内流传开来，一直传承至今。