□ 潘春华

风菜，是古城镇江寒冬腊月市民餐桌上的一道传统美味，现在已难觅踪影，但偶尔回味起来仍舌下生津。

说起风菜，老镇江人都知道，以往过年的时候很多人家的餐桌上都会出现这道时令特色小菜。这是一道镇江特有的风味独特的地方纯素美肴，能作为一道冷盘登上年夜饭及婚、寿等喜宴饭桌，颇受食客们青睐。

记得儿时只要进入腊月门，母亲都会亲手腌渍几罐风菜，准备过年时食用。其实，风菜并不难做，镇江城里不少的家庭主妇都会腌渍，只是一种必不可少的名叫辣芥末的调味佐料现今难以买到。

辣芥末，又称芥末、芥子末、芥黄、芥辣粉，呈黄色，微苦，为芥菜的成熟种子碾磨成末的一种辣味调料。旧时，“大冬” 一过，镇江东乡大港、姚桥及南乡上党、辛丰一带农村的农民，便自制辣芥末在镇江城里街头巷尾叫卖。

辣芥末辛辣蕴香，辣味独特，芥末粉润湿后有香气溢出，具有刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。隆冬季节，老镇江人常用辣芥末腌渍风菜， 是冬春时节人见人爱的酸辣可口、开胃下饭的时令佳肴，也是一道美味的下酒小菜。

风菜的制作方法，上了年纪的老镇江人基本家家都会。每制作1斤风菜，大约需用辣芥末二两、一汤匙白糖、适量盐和醋，这样腌渍出的风菜爽口适中，风味独具。如若用芥末超量便会过辣过冲，不仅难以下口，让人冲得掉眼泪，而且还会伤胃。

做风菜的原料，大白菜是首选。大白菜买回洗净，放在风口吹上几日脱去一些水分；将风干的大白菜过开水一焯即起，晾干用刀改成粗丝，置于大盆中；先将辣芥末倒入碗中，用凉水调成糊状隔水蒸10分钟，蒸好冷却后待用；用盐、白糖、醋，喜欢带色儿的可以加点生抽酱油，同冷却后的辣芥末糊拌匀，然后与大白菜一起放入盆里搅拌腌渍均匀，取洗净的陶罐将腌渍过的菜一层层均匀塞入、压实，密封好罐口，放于阴凉处，二十天后取出装盘，淋上小磨麻油便可食用了。

其次，用大棵青菜的菜芽做风菜，也是不错的选择。可在春节前一个半月，买来十多斤大棵青菜，将长约三寸的菜头切下，根部朝下，切口朝上，放入事先准备好的大菜篮内，置于阴凉处，不浇水，也不需施肥，没多久，菜心处就会冒出嫩嫩的菜芽。随着时间推移，菜芽越长越高，越长越茂，此时菜头外帮子已干瘪了。当菜芽长到五六寸高时，离春节不远了，将菜芽摘下，洗净，用开水焯一下，晾干后切成粗丝，置于大盆中，接下来便可同大白菜一样腌渍了。

风菜的特点是鲜、辣、酸、嫩、脆、爽。尤其辣得特别，它既不同于辣椒的辛辣，也有别于四川的麻辣，而是鲜辣，特开胃下饭，亦下酒。如果感冒鼻塞，只要吃几口风菜，保准鼻通，赛过鼻烟壶。

风菜的这些特点得归于其重要调味佐料辣芥末的功效。芥末营养价值极高，不仅富含多种人体所必需的蛋白质、维生素及微量元素，而且有一定的药用价值，具有温中散寒、通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食、利尿解毒等作用。

随着时代的发展，辣芥末这种既费时费力，又赚不了多少钱的小生意，农民们普遍不愿去做了。因此，风菜这道时令特色小菜便远离了镇江百姓的餐桌。