□ 秦 苏
近日，镇江日报上刊登了两幅位于五条街的同裕酱园老照片，看了照片不禁使我想起了上世纪五十年代镇江城里那一家家酱园。如今的人只知道恒顺，岂不知当年镇江竟有四十多家大大小小的酱园。
酱园、茶食店、米行是当年攸关老百姓生计的三大行业。俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”而酱园就经营了除茶和柴以外的五种商品。那时的酱园不仅经营酱油、醋、酱菜，还经营食用油、食盐以及调味品。由于与市民生活密切相关，因此那时的酱园遍布大街小巷。据老一辈回忆，在民国之前镇江的酱园就非常多，我家藏有一块清光绪二十四年（1898年）清朝两浙江南盐运使司颁发的“官酱园”牌匾（相当于如今的营业执照），上面镌刻有“宪烙给第五十一号丹徒县镇江府城西门外地方铺户卢隆昌源，保商许庆曾” 等字，这也印证了当年镇江城内至少已有50多家酱园了。在以后的几十年中，由于战乱等原因，卢隆昌源等许多老字号酱园先后关门歇业，抗战胜利后至上世纪五十年代初，是酱园发展的鼎盛期，市区陆续新开了二十多家，总数接近五十家，其中由回族人开设的清真酱园就有8家。这些酱园多分布在古运河以西的城外，如大西路上的万美、谈森和、仁和、恒顺、益美、万源、利生等字号，迎江路上的天祥，新河桥旁的志丰永，京畿路上的裕顺昌、贡和祥，新马路上的万和。在短短的宝塔路上，就有万美（分号）、嘉美、恒业等三家。在运河以东的城里有上河边的泰源、皇华亭的裕和祥，双井路上的裕康，山门口东侧的义和祥以及五条街的同裕，南门大街的恒美等。此外，在山巷、小闸口、小码头等街巷内都有酱园。各店的店名都选用一些吉祥的字，如和、利、美、祥、顺等，有些字号别有特色，如谈森和、同裕两家酱园的全名分别是谈森和裕及同裕大，店名各有两种读法，既可称谈森和、同裕，也可称森和裕、裕大。由于店铺众多，当年还成立了酱醋业公会，会址就设在爸爸巷口的一破旧的关帝庙内，其主要职能就是规范经营、制定行规、协调劳资纠纷等事。
当年的酱园大多是前店后作，店前做生意，店后是摆满大大小小酱缸醋坛的院子，加工制作都在这里进行。规模大些的店还在另处择地设有作坊，如恒顺在店对面，仁和在薛家巷内，万和在小孟湖都有场地，用以加工贮存产品。那时各家酱园的店堂布局大同小异，L形的柜台，顶端竖有一块写有字号的巨幅招牌。柜台内有一排多层货架，上面摆放着用陶瓷盆装的各种酱菜，还有数量不等，装着各种酱油和醋的瓦缸。四周墙壁上都挂有货橱，用以陈列各种瓶罐装的酱油、酱菜、醋。而各店的外装饰则迥然不同，最让老镇江市民印象深刻的是老西门桥西侧的万美酱园，在店门两侧墙上分别写有一人多高的酱园两个醒目大字。类似的在市内还有两三家店，如老存仁堂对面的万源，在店门两侧也有酱园两个同样大字，据说这两店的字都是我市前辈著名书法家梁星乙先生所书。而在五条街上的同裕则略有不同，在该店门两侧分别写有酱园、醋坊四个大字（见图）。
当年老酱园经营的品种也大同小异，但各店各有特色，有的偏重酱油，有的偏重醋，也有的偏重酱菜，不少店还通过选用不同原料和制作方式加工成多个品种，如酱油就有三伏特抽、头抽、二抽、三抽、虾子酱油等。酱菜的品种就更多，如乳黄瓜、甜酱瓜、牙姜、酱莴苣、大头菜、萝卜干、胡萝卜干、什锦菜（又称杂拌）、瓶儿菜、豆瓣酱、大蒜头、宝塔菜、榨菜、豆腐乳等二三十种。这些酱菜中由于腌制方法及原料不同，又细分成不同品种，如萝卜干、大头菜就有五香、酱泡之分,大蒜头有糖醋和盐水的……那时酱菜的货源其中一部分是从苏北、安徽等地进货，然后再二次加工，如大头菜、胡萝卜干在原产地都是用盐水腌制，进货后再用甜面酱浸泡多日，口味就大不同，当然经过加工的酱菜价格也略有提高，但每斤也不会超过一角钱。值得一提的是，那时包装酱菜用的材料都是干荷叶，既不渗漏又环保，为此各商家每年都要从浙江等地购进大量荷叶贮存备用。
另外还有一些酱菜则是各店自己制作，且各家有不同的工艺流程，产品的品种、口味也不尽相同。记得多年前，我与忘年交、恒顺第二代掌门人李友芳先生在一次闲谈时，他就头头是道地详说了酱菜的制作门道，如乳黄瓜要选用皮色嫩绿、肉厚皮薄、嫩脆籽少，每斤30条以上的鲜黄瓜为材，而且必须是每年五月下旬黄瓜初生之时采摘的，这样的乳黄瓜经过加工后依然鲜嫩碧绿，还留有特有的香气；萝卜头则要挑选小、圆、白的萝卜为材，加工好后必须脆、嫩、甜；什锦菜要选红、黄、绿、黛多种色彩的酱菜，制作时要切成丁、条、块、丝、片等不同形状，这样才能造型好看，色泽俱佳……据李友芳先生说，当年镇江与扬州的酱菜同样驰名中外。
1956年，国家对私营企业实行社会主义改造后，市区47家酱园先后被并入恒顺旗下，各家酱园虽还保持原有字号，但不再单独生产，都直接从设在何家门的恒顺加工场统一进货。到了上世纪六十年代，这些老酱园陆续歇业，由恒顺独家经营。九十年代，大西路改造建山巷广场，老恒顺门市部也从市民视线中消失，全镇江只剩下中山西路上一爿几十平方米店堂的“酱园”直至如今，也算得上是镇江一家新“老字号”。
