文/伊人

在中华美食史上，中国人对美食从来都不缺乏创意。比如在我国道佛宫观的香积厨就有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，也就是将素菜做出荤菜的味道，又叫“以素托荤”。

成家后和公婆在句容宝华山隆昌寺游玩时吃过几次素菜，感觉一般般的原因是有珠玉在前。还是刚工作那年的国庆节，陪信佛的母亲到焦山烧香，中午就在寺院的素菜馆用饭，那一桌讲究的素菜吃得我是永生难忘。五花肉似的肥肉和瘦肉做得十分逼真，豆腐做成的五花肉居然有猪肉的油润香气；栗子鸡块里的鸡块一点都看不出是豆制品所仿制；整只鸭子看着明明是荤菜，吃到嘴里也有鸭肉的味道，可它却是素鸡做的。还有用腐竹、千张、豆腐干、藕、茭白、芋头、荸荠等原材料做成的菜都是外形口感像荤菜，但都是十足的素菜。

记得当时我是越吃越香，吃好后还不愿离开，就坐在那里晒着金秋温暖和煦的太阳，喝了两杯绿茶，仔细回味素菜荤做的绝妙滋味。

反之，“吃鸡不见鸡”，“吃肉不见肉”的烹饪技巧，就是将荤菜做成素菜，也就是所谓的“以荤托素”。

荤菜素做最经典的例子应当首推四川十大名菜之一的鸡豆花。将鸡脯肉、蛋清、高汤放入破壁机打成鸡茸，再将鸡茸倒进滚沸的高汤里，定型后即成鸡豆花，酒宴上的鸡豆花上则会以枸杞和绿叶菜点缀装饰。鸡豆花从外形到颜色都似黄豆制成的普通豆花，但吃进嘴里有股淡淡的鸡肉香味，口感好似绵软的嫩豆腐。丝滑好享受，川味鸡豆花。瞧，我帮它把广告词都编出来了。

《射雕英雄传》中古灵精怪的俏黄蓉为了让洪七公收她的心上人为徒，使出浑身解数，投其所好，每天给馋老头做各种各样诱人的美食，最后用一道“二十四桥明月夜”打动了七公，终于将降龙十八掌悉心传授给郭呆子。

冰雪聪明的俏黄蓉借用二十四桥明月夜的诗歌意境，先以家传绝学武功兰花拂穴手，将豆腐打成二十四个小圆球，再将二十四个豆腐球放进事先准备好的火腿上笼蒸熟。当无味之豆腐吸饱了火腿的咸鲜，火腿就该被过河拆桥，弃至一旁，只取那二十四颗圆圆的明月就好。估计洪七公吃这道火腿味的豆腐时，不会再想玉人在何处吹箫，只可能想，这个鬼丫头明天还会做出什么令他垂涎三尺的美食来？

恃宠而骄的年羹尧穷奢极欲，吃的白菜是千菜之心，吃的猪肉是脊中一条。被贬至杭州后还是不思悔改，但为了掩人耳目，他的厨师便将佛跳墙埋进豆腐做成了清汤豆腐，和洪七公爱吃的火腿味豆腐相比，看上去只是外形的区别，一方一圆而已。但我认为，美食的意境犹如画境，二十四桥的清朗明月当然要远远胜过包藏心机的年豆腐。

用冬瓜和霉干菜做成素扣肉，用鸡蛋和姜末做成赛螃蟹，用茄子和葱姜末做成松鼠鳜鱼，像这样的都叫素菜荤做。

素菜荤做最大的缺点是热量高，口感偏油腻，因为如果素菜不经过油炸深加工，不仅不容易入味，也难以达到以假乱真的效果。而荤菜素做，食用时口感清淡，很适合现代人减肥降脂的需求，更符合健康饮食的新标准。

曾研发出风靡全国的泡椒凤爪的川菜大师兰桂均说:“世界上只有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味，集世间这三味，便是人生百味。”美食之所以成为艺术，是因为它具有独特的生命魅力，也要经历四季循环，岁月轮回。但不管味道怎么千变万化，荤素再怎么天马行空地创意，只有融入了人生滋味的美食才具有灵魂和神韵。