□ 徐志俊

丹阳鸭饺，堪称丹阳一绝。它是用一种特殊方法，制作出来的美味鸭肴。

很多人以为，鸭饺，就是以鸭肉为馅，包的饺子。如果这么想，那就要闹笑话了。其实“鸭饺”只是一大块制作精美的鸭肉。因其制作工艺的精湛，远远看去，犹如一块沉在鸭汤里的饺子，因此而得名。

鸭饺的制作工艺非常的讲究：选鸭、宰鸭、褪毛、汆水、蒸制……非常之严格，倘若有一个环节不到位，其色、香、味就会大打折扣。

做鸭饺的原材料，数镇江、丹阳一带，饲养周期一年以上的雄性麻鸭为最佳。麻鸭因其羽毛呈麻褐色，酷似麻雀的羽毛而得名。

在确定为鸭饺原材后，鸭主人就开始以水草、稻谷等素食来喂养一个阶段。只有这样，才能保证鸭肉没有膻味。素食的喂养，还可以拉长麻鸭的生长周期。从而使得鸭肉口感紧致，更有嚼劲。

宰鸭时，一定要确保鸭血放尽，不然就会影响鸭肉的颜色及口味。褪毛是关键的步骤，鸭皮的光洁，直接关系到鸭饺的成色。“一次性烫透”，是鸭饺师傅简单又复杂的一句行话。

听有经验的师傅说，麻鸭肚子上的羽毛厚实又稠密，大羽毛中夹杂着小羽毛，密密匝匝。这是因为鸭肚子部位直接没在水中，为了抵御水的寒气，自然此处的羽毛要严实一点。做鸭饺的师傅，左手拎着麻鸭两只宽大的脚掌，娴熟地变换着姿势。右手沾着冷水，不停地伸向热气腾腾的盆中，如火中取栗一般，褪拔着鸭毛，嘴里不时地对着拔鸭毛的手，发出“呼呼”的吹气声。顿时，屋内水汽氤氲，雾气升腾，如澡堂子一般。

不一会儿工夫，泛着青白光亮的麻鸭，就躺在了案板之上。它胸脯饱满、坚实。那隐于青白皮肤下的肌肉，均匀地铺展开来。那黑褐色的喙，那深黄色的蹼，与这光亮的青白，组成了一副悦目的立体画。若此刻有一丹青高手，把这一幕搬到纸上，那一定是一幅唯美的鸭体写真。

接下来便是开膛、破肚、清洗、斩切……

煮鸭时，冷水下锅，水沸关火。这是确保鸭肉鲜嫩的秘诀。起锅时，用汤汁浇去鸭身的浮沫。待冷却后，将其晾干、斩切。整个麻鸭分切为前翅、中脯、大腿、后拖各两块，术语叫做“八个饺头”。

把它们放置于专用的碗中，加入葱、姜、酒、盐、糖等辅料。再舀上煮鸭时鲜美的原汤，置于蒸笼之中，蒸上个十到二十分钟，鸭饺就算大功告成了。开笼之时，一股鸭肉醇厚的清香，立刻四溢开来，偷溜过食客们的鼻翼，这时，你会觉得，舌尖的口水，瞬间翻江倒海地活跃起来。

服务员托着古韵十足的木方盘，把一碗碗鸭饺端上桌来。鸭饺沉浸于似油非油的清汤之中，已然变成了象牙般的青白色。那横躺着的身躯，与饺子确有几分相似。

吃鸭饺时切不可心急。那看似平静的鸭汤之下，其实暗藏玄机。倘若你冒冒失失地大口喝下，那一定会让你叫苦不迭。因为热气，全躲藏在了这层油汤背后。

所以此时，你不妨先吃鸭肉。蒸煮后的鸭肉越发的鲜嫩、酥烂。吃在嘴里，口齿留香。待到鸭肉吃完，汤温已趋平缓，此时再喝，正合时宜。

现在正是吃鸭饺的当令时节。何不携老带幼，点上几碗鸭饺，在那清香、醇厚的味道中，去感慨、去回味……