□ 华 翔

本地某公众号近日刊文，述说《镇江“焦山素菜”往事》。真是不数家底不知道，镇江遗珠有多少。

“焦山素菜”曾经的地位，有书为证，《清稗类钞》言“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”；亦有人为证，日本研究中国民族菜肴的著名专家石毛直道副教授曾率领日本民族食品访华团专程光临焦山，品尝了浮玉斋的全素席后，连连称道:“中国菜肴在世界上是首屈一指的，而焦山素菜在中国菜肴中又是佼佼者!”但再辉煌亦成过往。文章感慨：“百年来，吸收了宫廷、民间素食的精华，烹制采用炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等手法，能制作上百种菜肴的焦山素菜，在2010年‘青螺居’迁走后，就成了舌尖上的历史故事。”

文中的一句话，“一度焦山附近还有‘观澜阁’做过素菜，但由于市场的需求太小，后来还是难以为继”，却让笔者想起了另一个貌似风马牛不相及的有趣的解读。

解读是一个工科生眼里的歌曲流行，来自网文作家“吃酒不吃菜”，核心要义是：流行，并不完全是歌的问题，而是流传的媒介发生变化才产生不同的特色风格。

譬如，早年间，民歌传唱度高。因为那时，歌曲只能在慰问演出、文工团演出之类的场合听到，其他场合，最多就是大喇叭。大喇叭里，只有纯粹的人声能给人留下印象，什么配器、混响啊，都完全不起作用，可能还不如背景噪音来得清楚。这个时候，民族唱法的特点就会充分地显露出来，高亢、嘹亮、悠远、绵长。也所以，兰花花、山沟沟之类的西北民歌，早早地就家喻户晓了；江南小调茉莉花在国外那么有名，以前的老百姓却少有人知。

进入80年代，收音机、录音机、录像机、电视机，这些单声道的设备开始出现，并逐渐流行。因为音质提高，喇叭的水平足以表现更细微的变化，而且收听环境变小，人们也可以捕捉更细微的变化。因此，太过高亢的声音会显得刺耳，而柔和优美的唱法唱腔特别是以前从未能从设备中听到的换气声，成了大众的最爱。譬如《乡恋》《军港之夜》以及邓丽君的大行其道。

然后，双喇叭、四喇叭开始流行，电视也能够听双声道立体声，收音机也开始有了调频立体声。这个时候，现场感就能够建立起来了，配器的重要性开始逐渐显现。有着复杂配器，更注重旋律而不是节奏的流行乐开始流传开来。

再然后，是大功率播放设备的出现推动了DISCO舞曲的盛行；高端的带有重低音的专用音响设备走入家庭，促使节奏清晰、旋律复杂、配器丰富的摇滚乐流行……

很有趣也很有道道的解读，不是吗？但更重要的是后面的一句话——“你得顺其自然，符合时代，硬生生地推广是没啥用的。”

回到文初的焦山素菜，它的衰弱，或许也并不是业者不努力，而是那句话：“市场的需求太小”。回忆一下吧，新中国成立，餐饮业回归服务普罗大众的行业定位。而这70多年来国人的饮食变化，恰是从吃不饱到吃饱再到吃好、从萝卜白菜到“有点酒肉”再到“上营养”的过程，从被迫的天天吃素走出来，国人对以肉食为代表的“吃好”的偏好可谓坚如磐石、不可动摇。一个例子或可侧面佐证，上世纪80年代末90年代初，肯德基陆续进入中国各城市，其抛起的热潮，《经济观察报》曾感慨，“不少家庭要攒上一个月的收入来尝一尝肯德基”。如是的市场环境，做素菜，谁理你啊？这不正是“硬生生地推广是没啥用的”吗？

上个月，一则55个“中华老字号”被摘牌的消息，引发了社会关注，甚至一度成为热搜。新京报的评论《“老字号”如何守好自己的“老招牌”？》有分析：“老字号”多为一些和生活终端消费息息相关的产品，比如餐饮、礼品等。“老字号”的这一特征，体现了几十甚至上百年前的社会行业发展和市场流通结构。但时至今日，人们的注意力和消费倾向已经有了更新、更多的分层。所以，文章提出：“老字号”要想守住自己的“老招牌”，既要找到“老字号”的核心竞争力，又要对其进行现代化改造。话说，这不亦是“顺其自然，符合时代”吗？

再说焦山素菜。时代又有变化了。富裕起来的国人，如今已然跳出了过往片面的“上营养”的饮食，讲究健康养生、餐食多样性，包括吃“体验”。业内有言，素食赛道已经悄然崛起。这时候，我们是不是可以抓住机遇，让焦山素菜再现辉煌，让镇江文旅再增诱惑，亦让镇江历史的一抹亮色重新发光。