本报记者 朱婕 本报通讯员 姚斌

镇江锅盖面要入驻南京高校了！近日，在我市商务部门积极推动下，市锅盖面行业协会与南京巨百餐饮管理有限公司签约，年底前镇江锅盖面将走进5所南京高校，3年内进入至少30家高校食堂。

看似跨越60公里的物理距离，实则是镇江锅盖面产业化、品牌化、标准化迈出了坚实的一步。面锅里煮锅盖，如何推动锅盖面走得更远，让全国都尝到正宗的镇江味道，也引起了业界的思考。

高光时刻

地方特色美食可谓一个城市的灵魂，它作为地域名片所带来的流量对地方经济具有巨大的助推作用。锅盖面之于镇江，正是这样的存在。

浓浓街巷市井味，一碗热气腾腾的锅盖面既是镇江的城市名片，又是镇江山水的生动体现。清晨“拖”一碗面条，不仅是镇江人的独特味觉记忆，更是外地游客“味蕾游”的打卡必选项。

据不完全统计，市区有3000多家大小不一的面店，涌现出邵顺兴、镇方记、王家老太、面天下、品味江南、面艺世家等一批锅盖面品牌。粗略估计大大小小的锅盖面馆，年产值达到30亿元。“作为镇江地方特色美食，锅盖面深受市民欢迎，加盟连锁店也是遍布全国各地。”市锅盖面行业协会秘书长高履霞介绍，目前镇江锅盖面外地加盟连锁店已超过了3000家，并且呈逐年增加之势。近一年来，锅盖面更是多次登上全国性大舞台，迎来属于自己的“高光时刻”。

今年6月，市商务局组织市锅盖面行业协会多家会员企业参加第五届中国（江苏）老字号博览会，现场制作锅盖面，发起了“3天挑战10000碗”活动，成为全场焦点。这也引起了当地餐饮企业的关注。高履霞回忆，展会结束后就有企业找上门，希望与镇江锅盖面合作。随后在商务部门的推动下，市锅盖面行业协会与南京巨百餐饮管理有限公司达成了合作协议。

张嫂子锅盖面馆是由乾隆皇帝南巡品尝镇江锅盖面的传说而来。世事沧桑，匠心不变，张嫂子锅盖面传承人张玉龙于2007年注册成立“张嫂子镇江锅盖面馆”。作为镇江锅盖面企业代表，“张嫂子”将于今年年底前进入南京高校。“统一标识、统一食材、统一制作、统一服务，保证吃上正宗的‘镇江味道’！”张玉龙对于“走出去”信心满满。

早在今年初，2023年“中华美食荟”系列餐饮促消费活动中，我市作为华东地区唯一的场外现场连线城市，多角度、全方位地介绍了镇江特色美食，锅盖面作为“三怪之一”，“端上”了全国消费者的餐桌。

立“标”出圈

本地人食之成“瘾”，外地游客来镇必打卡，但就目前锅盖面的知名度、市场占有率来说，与柳州螺蛳粉、沙县小吃、兰州拉面、盱眙龙虾等相比，差距甚远。

“我去镇江吃过锅盖面，就是这个味！”在第五届中国（江苏）老字号博览会上，南京市民张雨婷端着热气腾腾的肴肉锅盖面，大口“拖面”，连夸正是记忆中的美味。但是，她也直言不讳，在南京也吃过锅盖面，总感觉和在镇江吃的不同。

不论是知名度差异，还是口感上的不同，业内人士认为，究其根本都是锅盖面至今没能产业化所致，而产业化的前提是先要立“标”。

比如，柳州螺蛳粉走向全国征服了“吃货”的胃，离不开“标准化”。相关报道显示，去年11月24日，广西食品安全地方标准《柳州螺蛳粉（修订）》正式实施。目前，柳州螺蛳粉全产业链标准体系新制修订标准84项已全部发布，标志着柳州螺蛳粉全产业链标准体系基本建成。目前，螺蛳粉已经成为小吃包装食品化、商业化的典型代表之一。

越来越多的地方政府部门和食品企业也都意识到，制定地方标准是实现特色小吃、传统美食“品质化、品牌化、产业化”的必经之路。

事实上，为锅盖面立“标”，我市已有行动。市商务局流通处处长孙亚斌介绍，早在2018年“镇江锅盖面”就获批了地理标志证明商标，今年2月《镇江锅盖面制作规程》地方标准发布，目前已申报省级标准。“标准框架包括面条的原料、‘浇头’的原料要求、‘浇头’的制作、制面、下面过程、成品要求，不过总体原则是制定基本标准，保证镇江锅盖面特色，也避免千篇一律。这些对镇江锅盖面品牌化、产业化发展，以及市场扩大都会产生积极的推动作用。”

值得关注的是，目前镇江锅盖面文化研究院筹备组已成立，正积极谋划打造以锅盖面为主题的文化地标和“走出去”模型。这也是继吃特色、定标准后，镇江锅盖面行业的又一次升级。

“镇江锅盖面作为省级非物质文化遗产，进入南京高校食堂，对锅盖面未来的发展和对镇江美食的宣传，以及镇江传统文化传播，都将起到积极作用。”市商务局副局长成锋表示，商务部门将积极推进锅盖面行业在原料、装修、标识等方面形成统一标准，组织培训技能人才，打造镇江美食品牌，让正宗的锅盖面成为更多人舌尖上的美味。

任重道远

锅盖面店遍地开花，对其上下游产业应该具有很强的带动。但由于缺乏强有力的经营主体，锅盖面上下游产业发展一直处于自发状态，产业得不到整合，产业链条就得不到充分延伸与发展。

“把正宗的镇江锅盖面分享给全国、全球消费者，是镇江锅盖面业界最大的心愿。”市锅盖面行业协会会长刘斌介绍，一年前，于家厨房、刘府面道、张嫂子、金山早茶4家镇江锅盖面领军企业，开始谋划成立锅盖面产业集团，共同出资打造旗舰店和锅盖面品牌，为全国面食行业贡献借道超车的“镇江方案”，“面锅里煮锅盖本来就是一种脑洞大开的产物，我们现在要做的事，就是放大锅盖面基因，为锅盖面产业‘航母舰队’打造自带能量的文化模块。”

让“走出去”的锅盖面自带镇江“地气”，则是锅盖面走远、走稳的前提条件。刘斌说，对此锅盖面业界已有共识，协会正在谋划实施形象统一化，在“镇江锅盖面”证明商标的基础上，征集镇江锅盖面统一的标识和一句话广告语，统一店面形象和标识，统一店堂总体布局。同时推进实施行业标准化，制定镇江锅盖面用料标准、操作标准、形象标准、服务标准等一系列标准体系，对协会会员及全国连锁企业逐步实行标准统一。

对于“标准化”，业内也有“不同声音”。因为中餐工艺复杂，品种、细节多，100%还原正宗口味是个系统工程。镇江锅盖面用到的主材有三五十种，调料辅材有上百种，技术细节和注意事项更为繁复，“锅盖面标准化有利于行业规范化经营、规模化发展，规避行业乱象。标准化生产同时也要支持特色发展，锅盖面诞生于南北交会处，包罗万象是它的底色。”业内人士同时提出，助推“小面条”长成“大产业”，政府相关部门还需制定出台促进锅盖面行业发展的指导意见，加大对行业的政策扶持。