2023年02月10日
第03版:要闻

锅盖面里的镇江味道

扫一扫二维码,感受扑面而来的锅盖面香气 视频制作 盛林娟 曹源

本报讯(记者 曹源 盛林娟)对许多镇江人来说,美好的一天从一碗锅盖面开始。锅盖面是镇江著名的特色美食,也是一张靓丽的“城市名片”。

锅盖面曾经被叫做“伙面”,因就地取材,价格实惠,深受老百姓的欢迎。“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是其特色的高度概括。面汤琥珀色,面条淡黄色,弥漫着多种调味料形成的特有香气,口感柔软爽滑,有筋道,老少咸宜。锅盖面是镇江人的日常所需,也是无数在外游子的乡愁所载。“好几年没回来了,一回镇江就一定要来‘拖’一碗锅盖面。”市民余先生说,“无小刀,不锅盖。出门在外最想念的就是这口面条,下车后就直奔面条店,吃到家乡味道才算真正到了家。”

从面条下锅,到煮熟上桌,看似不到五分钟,但其背后却有着悠久的传承。锅盖面制面工艺是“跳面”,把揉好的面团放在案板上,人斜坐竹竿上,上下颠跳,做出来的面条不软不硬有嚼头;下面条时,杉木制的小锅盖漂在大锅里,面条在下面,开水沸腾后水沫不外溢,面条香软弹滑。

邵顺兴锅盖面第八代传人尹焱告诉记者,做出一碗好锅盖面其实每一个步骤都有讲究,揉出的面团要“三光”,即手光、面光、盆光,跳面时要把面团“跳”成薄薄的面皮,擀面时要把面团擀薄、擀透。“手工做出来的面皮是不平整的,面条弯弯曲曲,自带许多小‘气孔’,这些‘气孔’的作用就是吸收汤汁,吃起来口感好、味道足。”

镇江锅盖面的形成和发展,离不开一代代镇江人的探索和努力。目前,镇江锅盖面制作技艺已经被列入江苏省非物质文化遗产项目名录。2009年,镇江锅盖面获得“中华老字号 百年名小吃”金鼎奖,2017年被评为中国地域十大名小吃。经历了时间的洗礼,镇江的锅盖面也逐步走向标准化、产业化的发展方向。“锅盖面不只是一碗面,它体现了这座城市的性格,也体现了这座城市人民的生活态度。”镇江锅盖面行业协会会长刘斌告诉记者,目前,《镇江锅盖面制作规程 》地方标准已经发布,行业协会将以此为契机,进一步推动《镇江锅盖面制作规程》标准的普及与实施。“未来三年,我们将以守正创新为目标,着重打造锅盖面品牌、文化体验店、培训学校、产品研发中心,把镇江锅盖面这块‘金字招牌’擦得更加闪亮。”

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