□ 义根

镇江的美食可以说是名扬大江南北，什么肴肉、汤包、京江饣、草鞋底……，红案白案均很有特色和名气，但是最受人们喜爱和大众化的仍是传统小吃——小刀面（现在叫锅盖面）。

说起小刀面，我家祖上是镇江正宗的小刀面手艺人之一，经营小刀面可追溯到上世纪二三十年代，可惜到了我们这一代，把这珍贵的传统手艺给弄丢了，倍感遗憾。

记得小时候，母亲为了全家人的生计，天不亮就早早地起身操弄灶台，点火生炉子，等灶台上的事忙得差不多了，就着手加工小刀面。只见母亲往一口大面缸里倒入二三十斤面粉，加入少许稀释了的食用碱水与其搅拌，然后再用力反复揉和，直至形成一定硬度的面团。紧接着就是跳面，用杠杆原理把面团碾扁压实挤出气泡，经过较长时间跳压，这时候的面既实在又板扎，为下步操作夯实了基础。随后是擀面，这可是力气活，也是面条制作中最为关键的一道工序，只见母亲手握一根近二米的擀面扙，通过反复多次碾压前后卷动，由最先卷起的二三层，逐步裹卷成了三四十层桶形布状薄薄的面皮，这时候小刀面的雏形基本出来了。最后一道工序是切面，就是把擀好的面一沓一沓的垒起来，垒成宝塔状即可，然后根据食客需要用特制的刀具，切成细面和宽面，至此小刀面制作完成。此时正好沿口直径有七十厘米宽的锅里的水也开了，早市按时准点开张了。

这里需要强调的事是制作小刀面，一定要用小粉（淀粉的一种），用小粉一是面和面之间不粘连，二是起筋道，经过揉跳擀的面条，外面再包着一层小粉能不筋道吗！三是用配制的食用碱水和面，下出来后老远就能闻到小刀面散发的诱人的香味。

另外，酱油是要熬制的，熬制酱油是为了把酱油里的生水焯掉，在熬制过程中加点糖，放入一定数量的虾子，再放点起香的大叶子，为的是汤料的鲜美。如今浇头五花八门，什么肉丝，长鱼丝，腰花，肥肠，牛肉，狮子头，小炒什么的，目的是一致的，都是为了增加小刀面的鲜美可口。

孩提时，每天早上吃上一碗母亲加工的小刀面，然后背上书包去学堂，是多么幸福的一件事情。母亲为一家人的生计起早贪黑的身影至今历历在目，其制作的小刀面是我一生难以忘怀的美味。