2023年03月19日
第013版:银潮周刊

清明螺蛳赛肥鹅

文/潘春华

“清明螺,赛肥鹅”。清明前,正是采食水鲜螺蛳的最好时节, 江南家乡的老老少少都知道这一食俗。

清明节前的螺蛳与菜花黄的河蚌及江鲜刀鱼、鲥鱼在家乡同样有名。这时的螺蛳经过一个冬季的“修身养息”,个个长得饱满肥嫩,是水鲜品中的佼佼者,有“盘中明珠”之美誉。不过,清明节以后,正值螺蛳怀胎期,就要产仔了,螺蛳会变得比较瘦。

螺蛳价廉物美,营养价值颇高。现代科学证明,螺蛳营养成分较全面,每百克螺蛳肉中含蛋白质11.4克、脂肪3.8克、碳水化合物1.5克,另外,还含有无机盐、维生素A、尼克酸等。

螺蛳既营养丰富,又鲜美无比,食用方法较多,是春日吃货们的最爱。最常见的吃法是用螺肉与韭菜同炒,韭菜属味浓的绿色蔬菜,往往更能吊出螺蛳肉的鲜香。另一种常见吃法是凉拌螺蛳肉,将螺蛳洗净后在锅中烧煮五六分钟,待螺蛳肉煮熟用针一一挑出,除去内脏、盖壳等杂物,水中放入葱姜煮沸,将螺肉烫焯一遍后,用香油、料酒、盐、糖、味精拌匀装盘即可食用。若以香菜或青蒜同拌,更爽口无比,是佐酒的佳肴。

还有一种吃法,就是烹制五香螺蛳。先将螺蛳用淘米水养两天,水中滴几滴食用油,排净螺蛳腮、胃、肠内的秽物及土腥味,用钳子夹去尾部,洗净,在锅里放上油、葱、姜、蒜末、辣椒,倒入螺蛳热炒几分钟,再加入盐、糖、料酒及五香调料,少放点水烧三五分钟,撒少许味精,即可装盘品尝。

初吃时,费尽力气也吮吸不出一只螺蛳肉,只能借助牙签、针之类工具,将螺肉从螺蛳壳中挑出来。吃多了才懂得,一时吮吸不出的螺蛳,可先从尾部吸,再从正面迅速用力一嘬,“哧溜” 一声,螺蛳肉就吸进嘴里了。这比用针挑着吃,多了一份野趣。据说,大文豪苏东坡起先不善吮食螺蛳,他用力却无法吮吸出螺肉,只好用针挑着吃,故留下了“东坡食螺——慢慢挑”的趣话。究其原因,就因为他没有将螺尾剪去。

另外,有一种烹饪螺蛳方法,就是与刚上市的春笋切成笋丁或笋片加在一起烹制,味道更加鲜美。早在宋代,曾巩就在《南湖行》中写道:“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺。”可见春笋和螺蛳的搭配有着悠久的历史。此外,还可醉螺蛳、糟螺蛳、螺蛳粉、炝螺蛳,或烹制腊肉蒸螺蛳、蹄髈炖螺蛳、荠菜螺肉羹、酱爆螺蛳、麻辣螺蛳等菜肴,皆是充满着人间烟火气息的美味。

现在,清明前农贸市场的带壳螺蛳每公斤售价10多元,螺蛳肉每公斤卖50多元,这价格在上纪纪五六十年代是不可想象的,当时每斤螺蛳只卖到5分钱。儿时,家乡城东城墙根下的护城河沟里,正东路旁的关河里以及城区周边的大小河塘里,到处有螺蛳,常见一些市民和村妇成群结队地带着自制的耥篓到河塘里去耥螺蛳。

这种耥篓做法不复杂,一般用细竹竿或粗铁丝制成三角形边框,再用网兜或粗纱布,顺着三角边框缠绕固定,用一根长竹竿绑在三角网兜边框上便制成了。

耥螺蛳需要技巧,首先要选择较浅的河塘,手握耥篓竿,将耥篓插入水底,边推边耥。这里所谓“耥”,是指平推的意思。螺蛳喜欢生活在水底的淤泥上,用耥网从塘边河边切下去,沿着塘底河底一边推一边把手里的竹竿一截一截往后放,放到只剩握住一个竹梢时就可以起网。往回拖至岸边时感觉沉甸甸的,在水里淘洗去掉污泥,拎出水面倒在岸边,开始拣螺蛳。大个的留下,小的则扔回水里。半天耥下来,总能耥到一篮半篓鲜活螺蛳,偶尔还能耥到小鱼小虾小螃蟹,养在瓶子里玩。

那时候,像螺蛳、河蚌、鱼虾之类非人工养殖的自然生态的河鲜要比现在多得多,且无任何污染,可放心食用。记得我七、八岁时,因家境贫困,曾和小伙伴一起去东门外护城河耥螺蛳去卖,一天下来也能挣两三毛钱,积攒起来缴书杂费,买铅笔、橡皮等学习用品。有时螺蛳卖不掉,就放在淘米水里养一天,然后洗净倒入锅里,加浅浅的水和少许盐煮熟,用针挑螺肉吃。尽管不放佐料调味,依然觉得鲜香无比,这或许就是劳动的意义吧!

虽然是童年旧事,仍记忆犹新。现在一到“浅草才能没马蹄” 的清明节,我总要买些带壳螺蛳,烹制一盆鲜嫩爽口螺蛳佳肴,去寻找那份儿时的回忆。

2023-03-19 3 3 京江晚报 content_241150.html 1 3 清明螺蛳赛肥鹅 /enpproperty-->