□ 钱永广

螺蛳是一种硬壳软体动物，记得我小时候，每年春天，只要是江淮水乡，在河边溪涧，卷起裤管，沿着水草，下河随手一捞，都能捞起许多。

螺蛳作为菜肴，它的肉可不像鱼，嚼在嘴中，感觉它的肉不仅鲜美，而且柔中有韧劲。再说，鱼一年四季都能吃到，而吃螺蛳，在春暖花开时节，感觉味道为最好。

在我的家乡，过去农村人比较贫穷，这水塘沟渠的螺蛳，自然成了每家桌上受欢迎的菜。因为螺蛳肉结实、鲜香，又有嚼头，这道菜，无论是过去贫穷年代，还是现在生活富足时代，人们都是百吃不厌。

螺蛳的吃法很多，可红炒白煮，也可煮熟挑出螺肉，拌、醉、糟、炝，无不适宜。而且螺蛳高蛋白、低脂肪，富含维生素，还有清热、明目、养肝之功效，是减肥人士的美味佳肴。

螺蛳生活在淡水里，有着极强的生命力，不管是在水草茂盛的湖泊、水库，还是小河、小溪、池塘、沟渠、稻田内，随处可见它的身影。但是螺蛳对水质有一定的要求，如果水污染了，它就会很快死去。

吃螺蛳，有几道程序。从河塘里刚摸来的螺蛳，需搓洗后换上清水静养一天，让螺蛳把肚子中的泥沙吐出，第二天再把螺蛳放在筲箕里擦洗干净，然后用剪刀或钳子从底部第二节下钳，剪去尾部，为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更加容易入味。接着把螺蛳泡在清水中，滴上几滴菜油或者放入一件生锈的铁器，可加速螺蛳吐出污物和小螺蛳。只有这样洗出来的螺蛳才会干净，没有异味。

相比于鱼虾，螺蛳这道菜，取料大众、易得，家家会做，人人爱吃。螺蛳的食法颇多，在江淮地区，以爆炒螺蛳最为常见。爆炒螺蛳是一道普通的家常菜，看似简单，其实还是要有一点诀窍的，因为，火候不到螺蛳吮不出来，火候过了则螺蛳变硬，味同嚼蜡。爆炒螺蛳时要先在烧热的铁锅里倒入菜油，趁旺火热油，加生姜、辣椒、葱花煸出香味，迅速倒入沥干水分的螺蛳，加大火炒，再倒入黄酒、酱油、盐、豆瓣酱，盖上锅盖焖一下让其入味；添加适量的水，继续用大火烧，掌握好螺蛳的断生度，至螺口上的厣脱落时，大概在五分钟就可以起锅，出锅前再放些许白糖、味精和胡椒粉，装入白瓷盘，再撒些葱花。当青黑的螺蛳、红红的汤汁、青青的小葱、白白的瓷盘出现在眼前时，闻着那香味，谁都会垂涎欲滴。

螺蛳除了爆炒也可白煮。如“螺蛳豆腐羹”，先将螺蛳氽至断生，挑出螺肉，加豆腐、肉汁汤等配调料烧煮，最后用湿淀粉勾芡成羹，口感特佳，颇具风味。原汁原味的“汆螺蛳”，选用体大壳薄的青壳螺蛳，用沸水一氽，吮出螺肉，用酱油、黄酒、米醋、葱花、姜末、胡椒粉等调成的酱卤蘸吃，滋味清鲜悠长。若是螺蛳较少，就拿它同韭菜一起烧汤，也可加个鸡蛋，做成“螺蛳鸡蛋羹”，等到汤咕噜咕噜冒气泡时，那扑鼻的香味十分诱人。

现在交通运输发达，过去只有在水乡才能吃到的螺蛳，如今在北方地区，同样也可吃到。有一年我去北方某城市出差，发现无论大小排档或者星级饭店，都可见到螺蛳这道菜，因为螺蛳肉集“鲜、辣、爽、烫”于一身，更是征服了大江南北人的胃口。

虽然食客吃螺蛳菜的姿态各不相同，但我想，不管怎样吃，也不管吃法是雅是俗，只要能够体会到美味佳肴的意韵，便足矣。