本报记者 单杉

临近年底，年夜饭预订提上日程。近日，市民吴阿姨在预订年夜饭时遇到了这样一个困惑：大家菜单大同小异，是否大多是预制菜？

和吴阿姨有同样困惑的人不在少数。之前有网友在网上发帖称，如今婚宴酒席口味都差不多，因此怀疑多为预制菜，发出“哪里能订到特色酒席”之问。

越来越热的预制菜进入市民生活的同时，也引发不少质疑和担忧。万亿“风口”行业，能否真正“拿下”国民的胃？千面预制菜，每一面都值得深思细评。

是否接受：因人而异因菜而异

“一分钟做成酸菜鱼，预制菜拯救了我这种‘厨房小白’。”“大部分预制菜里有防腐剂，我不会买给家人吃。”“在家也能做意大利面、米线，很方便。”记者随机采访了几位消费者，大家对预制菜的接受程度各不相同。总体来说，年长者因为喜欢新鲜和“锅气”对预制菜大多不“感冒”，年轻人却倾心于预制菜的快捷和易上手。

不同预制菜品，消费端接受度也不一样。“作为预制菜供应商，盒马就很火爆。”江苏大学食品与生物工程学院副教授李志华表示，一些预制的特产菜也很受欢迎，“最著名的就是梅菜扣肉，还有八宝饭，这些都属于预制菜，正逐渐出现在很多中国人年夜饭的餐桌上。”

市民储女士从消费者角度分析了接受度不同的原因：“作为家长，肯定希望孩子吃得健康，大多时候是去菜场买食材回来自己做。”不过，她也表示，当孩子想吃高难度菜品时，预制菜不失为一个选择，“比如佛跳墙，自己做耗时耗力，超市买的佛跳墙料理包就派上了用场，自己也可以增加海鲜种类和数量。”

“对于预制菜没有全盘否定或者特别的依赖，力所能及的范围内肯定会选择自己做。”储女士坦言，对于饭店使用预制菜，希望能在价格等方面和现做的菜有所区别。

万亿赛道：呼唤全覆盖“国标”出炉

“这是一个万亿‘风口’行业。”李志华从2017年开始从事预制菜相关领域的研究，他表示，预制菜一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌，其中各环节都是潜力巨大的产业。“大到农业、物流、零售，细到口罩、手套、隔离服，这些行业都与预制菜发展有紧密的联系。随着预制菜行业的发展，无损检测、智能加工等行业也将随之发展。”

预制菜也是中式菜肴工业化发展的有效途径。“梅菜扣肉、小龙虾、酸菜鱼，这些都可以算是工业化程度较高的中式菜肴。”李志华说，预制菜产业的发展不仅提高了大家制作复杂菜肴的效率，也控制了菜品的口味，让大家足不出户就能吃到地方特产。

预制菜助力中式菜肴工业化也得到了业内人士的肯定。从事餐饮行业近30年的金正昔正考虑通过预制菜的方式将酒店特色菜批量生产，进而形成业绩增长点。“投入较大，品牌建立的时间也较久。”他坦言，“事关食品安全，每个环节都要符合相应的标准，对企业来说是机遇也是挑战。”

记者了解到，目前预制菜产业的标准尚未形成体系，现有标准各有侧重，涵盖预制菜多个方面，涉及原料规范、加工制作、仓储物流等。预制菜定义、质量评价与安全标准等也在逐步制定。

“预制菜现有的标准可谓‘百花齐放’，主要依据是现有的食品法规和标准。”一位不愿具名的业内人士表示，随着预制菜产业链日益拉长，急需国标级的“硬标准”来覆盖全产业链，保障质量和安全。

如何对待：要包容更要有选择权

“预制菜目前做得比较好的有美国和日本。”李志华以日本方便米饭行业为例，目前该行业市场规模已超过200亿元，相关企业形成了现代化、工业化、标准化的流程。“这是预制菜发展的一个理想状态，但国内预制菜行业发展还任重道远。”

行业千面，辩证看待。李志华呼吁消费者对预制菜多持包容心态。

比如预制菜的安全问题，李志华表示，“苍蝇馆”、外卖等相关食品也曾有过安全问题发生，只不过预制菜行业正处于发展初期和敏感期，这些问题更容易暴露在公众视野下，引发关注。

此外，预制菜口味也会不断提升。“下一步，厨师一定会进入预制菜产业研发实验室，在食品工业替代掉大部分基础操作的同时，强化人机协作，从而为企业提供更标准稳定的产品方案。”李志华透露，江大目前就正在进行相关研究。

新生事物自然需要包容，但对预制菜的选择权终究还需回归消费者。金正昔说：“预制菜方便快捷，一定程度就牺牲了口感。风味还是效率，这个应该由消费者选择。”

选择基于知情。市民李小姐说，目前很多消费者对预制菜的质疑和非议，并不是将预制菜“一棒子打死”，而是希望消费得明明白白。