2023年12月17日
第009版:江花·综合

《元曲吟镇江》栏末赘语(六)

——元曲里的镇江美食风味:黄精·河豚·酒水

■ 文/祝诚

镇江是吴文化的发源地,自然也是吴地美食文化的创造地。但是,历史上数次北人南迁,大量移民涌入,必然带来北方饮食文化。故像镇江人如此喜爱面食的,苏南地区绝无仅有;而镇江人又不像苏锡常人口味偏甜。可见,镇江人的饮食具有南北交流、交汇、交融的独特风味。

镇江千年烟火气,在元曲里有着逼真的写照。

先看主食:太保黄精足当饭。国人主食,以稻麦粱黍菽五谷为主。镇江亦然。《至顺镇江志》卷四土产·谷类,记载有“稻、黄粟、麦、豆、麻”可证。可是自古以来,人们发现“药食同源”,有些治病的药材就成了果腹的食材。这在茅山一带所见多有。如张可久【越调】小桃红·山中就写道:“一方明月杏花坛,剑气霞光烂。回首蓬莱自长叹,佩秋兰,黄精已够山中饭。劳心又懒,干名不惯,归伴野云闲。”此曲写道家饮食,黄精足以当饭,表现了不慕荣华、融入自然的生活理念。其实当地百姓也常食用“黄精”。《至顺镇江志》卷四便记载:“黄精出茅山。九蒸九暴,服之驻颜。陶隐居云:‘为仙经所贵,根、叶、花、实,皆可饵服。’”它不仅有“仙人余粮”之昵称,还有“太保黄精”之雅号。传说唐玄宗曾患重病,御医束手无策。恰巧茅山道士进献黄精,玄宗服后霍然而愈。于是欣然赐黄精以“太保”官衔。这是唯一有官衔的中药材。《本经逢原》说:“黄精宽中益气,使五脏调和,肌肉充盛,骨髓坚强,皆是补阴之功。”

茅山中药材有756种,可供食用的还有葛根、茯苓、芡实、地黄、菖蒲、何首乌、麦门冬等,因此我们真要用“黄精+”来表示其多。从镇江全域看,像东乡的烂面烧饼、茅山的乌饭、丹阳的大麦粥,也是极富镇江风味的主食。可谓米面兼顾,咸甜适度。风味亲民,食材广谱。

次看副食:有毒河豚变美馔。镇江江河交汇,周遭山围,食物链完整丰美。水中游的,山里藏的,陆地跑的,天上飞的,应有尽有。这些美食频现元曲中。如张可久【南吕】金字经·绿环亭上:“水冷溪鱼贵,酒香霜蟹肥,环绿亭深掩翠微。梅,落花浮玉杯。山翁醉,笑随明月归。”便写出了烹鱼食蟹、醉酒环绿亭的“山翁 ”形象。

当下倡导大食物观,镇江先民早就探索了。请看乔吉【中吕】满庭芳·渔父词:“湖平棹稳,桃花泛暖,柳絮吹春。蒌蒿香脆芦芽嫩,烂煮河豚。闲日月熬了些酒樽,恶风波飞不上丝纶。芳村近,田原隐隐,疑是避秦人。”乔吉描绘了一处桃花源式的春日湖上生活场景。它可与苏轼的题画诗《惠崇春江晚景》媲美。苏诗写出了“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的景色,生动地揭示了节令的物候特征。乔吉化用苏诗,更突出了蒌蒿的“香脆”和芦芽的“嫩”,尤其是“烂煮河豚”四字,更是道出了对烹饪有毒河豚的得心应手。此时河豚已烂,想必食指大动,只等尽情享用了。如今,镇江扬中已有“中国河豚岛”的美誉,人们正在擦亮这张美食金字招牌,吸引着八方食神老饕。

末看酒水:京清美酒中泠水。无酒不成席。《至顺镇江志》卷四·饮食·酒条引《舆地志》说:“京口出酒,号曰‘京清’,埒于曲阿。”并分类指出:“若锦波、清心、坐啸、介寿、燕凯、百礼、共军、爱山,是以‘堂’得名;若京口、还京、秦潭、浮玉、第一江山、是以‘地’得名;若真珠、中泠、不老,是以‘泉’得名。”历数16种美酒,足见酿酒盛况。故镇江元曲中,虽不说篇篇有酒,也可说往往有酒了。或曰“酒圣诗豪”“酒瓮诗瓢”或曰“一壶天地小,销不尽千古诗豪”。难怪清代北京的镇江会馆竟称为“百花会馆”了。

但若论品茶用水,镇江“天下第一泉”就更有名声。冯子振【正宫】鹦鹉曲·陆羽风流就写道:“儿啼漂向波心住,舍得陆羽唤谁父?杜司空席上从容,点出茶瓯花雨。【幺】散蓬莱两腋清风,未便玉川仙去。待中泠一滴分时,看满注黄金鼎处。”陆羽是茶圣,他也要用“中泠”泉水“点出茶瓯花雨”,可见镇江“中泠”泉确实是首屈一指了。

窃以为,镇江美食有得天独厚的四大优势:一是有丰富独特的食材资源;二是有远近众多的慕名食客;三是有渊源出处而又独具菜品的烹饪谱系;四是有不断创新的美食如“三怪”及其美食故事。镇江美食,大有可为,享用可期。

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