镇江，山丘环抱，幽静典雅，历史悠久，遗存丰富，素有“天下第一江山”的美称。这儿的美食是典型的淮扬风味，兼具南北，别有特色。自古名城出名食，镇江“三怪”名扬天下，即“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。有人说，镇江是一个美得让人吃醋的城市，文化与美食荟萃，在这里一眼能看千年。那这座历史名城又有哪些让人垂涎欲滴的美食呢？假如你是一个地地道道的吃货，那一定不会让你失望，食在镇江永久不忘。

锅盖面

锅盖面是镇江著名的特色美食，也是一张靓丽的城市名片。

锅盖面曾经被叫作“伙面”，就地取材，价格实惠，深受老百姓的欢迎。“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是其特色的高度概括。面汤琥珀色，面条淡黄色，弥漫多种调味料形成的特有香气，口感柔软爽滑，有筋道，老少皆宜。从面条下锅，到煮熟上桌，看似不到五分钟，但其背后却有着很深的工艺。锅盖面制面工艺是“跳面”，把揉好的面团放在案板上，人斜坐竹竿上，上下颠跳，做出来的面条不软不硬有嚼头；下面条时，杉木制的小锅盖漂在大锅里，面条在下面，开水沸腾后水沫不外溢，面条香软弹滑。经历了时间的洗礼，镇江的锅盖面也逐步走向标准化、产业化的发展方向。

镇江锅盖面的形成和发展，离不开代代镇江人的探索和努力。目前，镇江锅盖面制作技艺已经被列入江苏省非物质文化遗产项目名录。一碗镇江锅盖面见证了这座城市的日新月异，成为每一个镇江人心中抹不去的味觉记忆。

恒顺香醋

一粒米，成就一方天地；一滴醋，淬炼时光品质。挑选一块肥瘦相宜的肴肉，淋上几滴香气四溢的香醋，再配上一碗浓油赤酱的锅盖面，唤醒了镇江人的一天。

恒顺香醋以优质糯米为原料，采用独特的固态分层发酵工艺，历经制酒、制醅、淋醋三大过程，大小四十八道工序，前后历经近九个月精心酿制而成。酿制中的“先做酒后制醅，二十一日成醋”的核心工艺流程，很好地诠释了“醋”字的由来，充分体现出中华传统饮食文化的博大精深。

恒顺香醋酿造技艺首批入选国家级非物质文化遗产保护名录，经过170多年的发展，恒顺品牌凭借百年传承的酿造技艺和零添加的优良品质，连续20年全国销量领先，同时出口欧美、日本等国家和地区，深受全球华人的青睐。

百年恒顺，悠悠醋香。恒顺香醋，早已成为镇江人骨子里流淌的液体，成为这座古城香飘万里的城市名片。

肴 肉

在淮扬菜系中，肴肉作为镇江的传统名菜肴，距今已有四百多年的历史。

肴肉，又被称作水晶肴蹄，制作一块地道的肴肉需要选蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、浸泡、预煮等十八道工序，工艺流程十分讲究。

一块上好的肴肉一定要瘦肉香酥、肥肉不腻，浇在肴蹄上的老卤冻，冷凝后结成半透明的晶状物。其色泽鲜艳，水晶状如冻田黄，脂肉赛如羊脂，精肉红似玛瑙。嗅之淡淡清香，若有若无；食之鲜香酥嫩，咸淡适中。佐以香醋、姜丝，则风味更佳。

镇江肴肉选用江淮区域的生猪前蹄髈。因江淮区域生猪肉质酥香，瘦多肥少，蹄髈肉组织匀称、肉皮韧性好，用江淮猪前蹄髈制作的镇江肴肉有其独特的香型和口感。在工业化生产之前，肴肉大多是“前店售卖，后厨制作”的传统作坊式生产。如今,镇江肴肉的生产发展走向现代化、标准化、规模化。目前，水晶肴蹄生产技艺已经被列为江苏省和镇江市非物质文化遗产保护项目，荣膺江苏省政府授予的“江苏名特食品”称号。

蟹黄汤包

在镇江人的早茶桌上，皮薄透明、汤汁充足的蟹黄汤包是资深食客必点的美味。

蟹黄汤包的制作原料十分讲究，蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮冻。选用江淮地区的螃蟹和新鲜的五花肉按照比例混合，调味后做成馅料并拌入皮冻沫。

汤包皮薄汁多，汤汁包在面皮里，汤包的皮薄如纸，如何才能承受饱满馅料不破掉？这就要求面团必须反复揉、捏上劲。擀皮的时候四周薄，中间略厚，软硬恰到好处。包汤包更需有熟练的操作技艺，每一动作都要轻、柔、力度均匀。

热气腾腾的蟹黄汤包，只只晶莹透亮，滚烫的汤汁，仿佛还在流动。二十四摺花纹清清楚楚，一丝不乱，观之令人赏心悦目。

汤包之味在于汤，汤包难吃在于烫。民俗有云，吃蟹黄汤包要“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。如今，蟹黄汤包生产工艺已经成为镇江市级非物质文化遗产保护项目，深受许多资深食客喜爱。

句容老鹅

在镇江句容，“红烧老鹅”是远近闻名的农家特色菜。

需要选用百天以上的老鹅作为食材，生长在农家的老鹅，平常的食物就是青草、谷物等，且大多是散养，所以这样的鹅长大以后肉质都很紧实、细嫩。句容红烧老鹅的做法讲究“原汁原味”，首先将大锅烧热，倒入五花肉煸香炼油，放入生姜、葱段爆香，把鹅肉倒进锅中反复煸炒。然后加入料酒、酱油、盐等佐料，并加水没过鹅肉，大火煮沸后，再转为小火慢炖。炖煮约一个小时加入切成块的青椒、红椒等，大火烧至汤汁浓稠，老鹅就可以出锅装盆。

句容老鹅的制作上看似简单，实际考究，最重要的是火候。俗话说“千滚不如一焖”，好吃的老鹅是焖出来的，不能猛火催熟。锅里的汤汁冒着小气泡，才能将老鹅的鲜美炖煮入汤，滋味层次自然丰富无比。句容老鹅，各家都有独特配料，香气浓郁、鹅肉细腻香嫩，口感酥烂入味，令人回味无穷。

白炒刀鱼丝

淮扬之味是江河交汇的结晶，是美食文化传续的经典。镇江作为淮扬菜重要发源地之一，承人文底蕴，延文化之脉。白炒刀鱼丝作为淮扬菜的经典菜式，惊艳了众多老饕食客。

人工养殖的刀鱼肉质鲜嫩，肥而不腻，兼有微香，堪称“玉盘珍馐，回味无穷”。刀鱼虽味鲜，但细刺太多，食时颇费工夫。镇江市级非物质文化遗产淮扬菜制作技艺代表性传承人潘镇平独创了“挤茸成丝”技法，即用刀剔出鱼肉的细刺，把鱼肉剁成茸状，装入蛋糕裱花袋子里，再挤成面条状入锅。这种做法既保留了刀鱼的鲜美，又省去了剔骨的繁琐，色泽悦目、鲜嫩爽口、清淡滑润。一筷鱼丝入口，不仅鱼脂鲜美，细细品嚼后还有回甘。

白炒刀鱼丝汲取了淮扬菜“清鲜而不寡淡，细品余味悠长”的精华，淮扬菜格调高雅，宛如精雕细凿的工艺品，菜品讲究美学，程序讲究诗意，心态讲究悠闲，境界讲究神逸。淮扬菜制作仿佛写诗作画，呈现出一幅鲜活生动的写意画卷。

文字整理：曹源 朱晶晶 视频制作：盛林娟 李嘉斌 谢道韫