□ 于锡强

麻油馓子是镇江标志性的传统食品之一，儿时不仅茶食店有售、还时常看到餐饮摊上麻油馓子出锅，更多是那些走街串巷挎篮挑筐或推车高声叫卖“麻油馓子、脆麻花”“京江脐子、蛤蟆酥”的。随着声音越来越近，那种特别的香气扑鼻而来，吸引大家来买。

麻油馓子是一种非常古老的传统面食，据传春秋战国时期晋国公子重耳在政治避难流亡时仅有介子推等几位大臣一直跟随，他们在卫国的深山里迷了路，因数天没有进食，重耳饿晕过去。介子推为救重耳咬牙从自己腿上剜下一块肉炖给重耳充饥，重耳感激涕零。19年后重耳归国登基成为春秋五霸之一的晋文公。提拔奖赏了一批与他度过流亡生涯的随从，因“介子推不言禄，禄亦弗及”，介子推隐姓埋名于山林。晋文公为逼介子推出来，放火烧山，不料介子推决不出山“抱木而死”。为了纪念介子推晋文公下令把绵山改名“介山”，并把放火烧山的这一天（即清明节的前一天）定为寒食节，全国禁止烟火，家家户户概不生火做饭，只吃干粮。谓之“寒食”。因寒食节之前三天晋国全域不许生火烧饭，那么如何填饱肚子呢？祖先便提前准备好可以不用生火而冷吃的食物，即有一种油炸的环状面食应运而生，用作寒食节期间的餐食。因馓子为寒食节备用，故被称作“寒具”，又称捻头、环饼等，俗称“馓子”。苏东坡喜欢吃馓子，为此曾写过一首《寒具》：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”（“寒具”是馓子两汉时期的别称）

镇江流传句老话，“清明不吃饣儿和馓子，死后阎王老爷要打板子。” 即饣儿和馓子专供清明时上坟祭祖、修整坟墓时食用的。随后麻油馓子逐渐成为大众喜爱的食品，也成了孝敬长辈、馈赠亲友的佳品。

麻油馓子虽是一种手工制作的油炸类面点，但用料讲究，其主料是面粉、麻油、糖、盐等，用的是上等精粉、小磨麻油，因而越嚼越香。工艺严格有序：发酵，揉面，切条，抻面——拇指粗的面剂拉成筷子粗，然后在手上一圈圈缠着，绕毛线一样悬空挂着，估计分量差不多了，就用一根筷子拦腰一抄，丢进油锅一炸，一圈黄澄澄的麻油馓子就完成了。看炸麻油馓子也是一种享受：用两根长筷子绷住两头，下油锅炸至半熟，两手合拢，一扭一叠，就拼成了一个扇形，然后继续油炸，捞起来，就是一圈圈缠缠绕绕、金黄焦脆的麻油馓子。炸好的馓子轻轻叠放到竹筐里，以保持馓子的完整。制作麻油馓子也有不少技巧。优质的麻油馓子色泽金黄、股细、条匀、通酥、香脆，在抻面、醒面、绕面和炸面等环节就需要一点手法和诀窍。

麻油馓子有多种吃法，最常见的是茶余饭后当作休闲食品干嚼，吃起来很是酥脆，越嚼越香。起初一人先吃，听到声音闻到香味全家都会情不自禁先后加入大嚼麻油馓子。另一种是泡或煮，那可是老镇江很实惠的“晚茶”，在碗里放一把馓子，撒些白糖，倒入开水或煮沸的荤汤，盖上闷泡一会儿，类似现在泡方便面一样便当。煮麻油馓子像下面条一样放进开水锅内煮沸，馓子变得软润，上面漂着些油花，加点调料吃起来滑溜溜、软绵绵，香喷喷的味道绵而不糊、甜而不腻。水煮或汤泡麻油馓子更是产妇坐月子的滋补品，老婆婆总要买上几斤麻油馓子，每天抓一把放入锅内煮沸后打只鸡蛋再加一勺老红糖，给产妇补身体。

随着时代的变迁如今麻油馓子也不多见了，但往事并未随风飘散，在那平淡生活中麻油馓子难以忘怀的滋味、香味依然如故挥之不去……成了老镇江永久的记忆。