本报记者 朱美娜

“这是买的腌好的胡萝卜，这是干子百叶，这是水芹菜，这是豆芽，这是我刚刚炒好的花生米……”2月6日一早，距离农历除夕还有3天，在丹徒区宝堰镇宝堰村上桥自然村孙素英家中，各种备好的菜品码放整齐，只为年前这出“大戏”——炒小菜。

“一炒小菜就过年，不炒小菜不过年”。在千年古镇宝堰，绝大多数人家都会如孙素英一样，炒出一大面盆的“宝堰小菜”，迎接新年的到来。小菜的配菜至少有五六样，讲究的人家，甚至有十多样，故此宝堰小菜在当地又有“十样菜”之称。

在孙素英家的厨房里，记者看到，各色配菜摆了满满一桌，总共有10样，基本都是当地原生态的食材。其中，仅萝卜就有自家地里种的水（白）萝卜、紫心萝卜、红萝卜等。此外，还有宝堰当地盛产的水芹菜，以及自家腌制的咸菜。

水芹菜和咸菜可谓小菜的“灵魂”。水芹菜又有“路路通”的别称，每家每户的新年餐桌上，它都必不可少，寓意来年万事都顺顺当当“路路通”。而咸菜是自家腌制的，除了脆爽外，还能替代味精，有提鲜的效果。

说话间，孙素英开始在大灶起火。随着大铁锅被烧得起烟，她将菜籽油倒入冒烟的铁锅中。“炒小菜油一定要多，油多不坏菜。同时油一定要烧‘辣’了，这样炒出来的小菜才入味不糙嘴。”随着“哧啦”一声响，首先下锅的是咸菜。咸菜在油锅里稍经翻炒，香气和鲜味马上就冲了上来。随后，再放入“混搭”的各色萝卜丝，“萝卜丝一定要抖开来放，不能团在一起，不然会咸淡不均。”然后干子、百叶、豆芽、水芹……一样样菜品倒入锅中。孙素英不停翻炒，香味也越来越浓。

接近尾声时，孙素英又将满满一盆炒熟的花生米，尽数撒入小菜中不停翻炒，让花生米充分受热搅拌后入味，同时也让花生米的香味充分散发。

用时20分钟左右，一锅小菜就炒好了。在出锅前，孙素英又撒进一把红枣，这样吃小菜的时候，除了香鲜爽口之外，还有一丝淡淡的甜味。

这一大锅的小菜，用什么来装？令记者惊讶的是，孙素英拿来了一个大号的红色铁质面盆，她一边将锅中的小菜铲入面盆中，一边不停用筷子翻搅，“不能全堆在一起，否则就容易闷烂了，那样吃起来就不脆爽，口感也就不好了。”孙素英说，炒好的小菜，一定要尽快自然冷透，要不停地翻搅，这至关重要，否则，口感会大打折扣。

一盆五颜六色的小菜，至此就算大功告成。别看炒小菜前后也就半个小时，但前期准备原材料，至少要花一整天。所以在宝堰，炒小菜和蒸馒头、炸肉圆一样，是过年的一件大事，怠慢不得。

虽然小菜的配料很常见，但平时却不会做这道菜，因为炒的是一种“年味”，一种“心情”，平常日子很难有这样的喜庆和心情。

满满一大面盆的宝堰小菜，是古镇过年餐桌上的必备。大鱼大肉之下，脂厚膏肥的吃多了，来一筷“纯素”爽口的小菜，解腻醒脑，清清爽爽，满口生香。所以，一桌人一碗小菜上来，很快就碗底见天，有时一桌能吃上好几碗——这一幕，在上桥村的年饭桌上，常常上演。

采访中，记者问孙素英，炒小菜到底有多少年了？这名年近八旬的老人想了一下告诉记者，她已经记不清从什么时候开始的了，她嫁到宝堰上桥60多年了，嫁过来时就有过年炒小菜的习俗。只不过以前条件差，没有这么多配菜。

宝堰小菜，在古镇已经是一种民俗，一种年味。